GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CARA TECHNOLOGY:
- Cara Technology thành lập năm 1995, chuyên nghiên cứu về công nghệ sản xuất bia và phát triển các dòng sản phẩm bia mới; cung cấp các giải pháp kỹ thuật cho các vấn đề công nghệ gặp phải trong quá trình sản xuất bia; cung cấp các phương pháp kiểm tra chất lượng bia tiên tiến, bao gồm các phương pháp phân tích vi sinh và cảm quan; cung cấp các chủng nấm men lên men bia thuần chủng; và cung cấp các khóa đào tạo tại chỗ theo yêu cầu.
- Cara Technology đang phục vụ khách hàng tại trên 170 nước trên thế giới, là đơn vị phát triển hệ thống các chất chuẩn mô tả hương trong bia và hệ thống Đào tạo chuyên gia thử nếm (Taster Validation Scheme) đầu tiên trên thế giới. Phần mềm Đào tạo chuyên gia thử nếm của chúng tôi đã được sử dụng bởi hơn 7,500 chuyên gia, đã đánh giá hơn 1,000,000 lượt chất chuẩn thông qua hệ thống Đào tạo chuyên gia thử nếm trong 10 năm qua. Ngoài kinh nghiệm trong lĩnh vực chất chuẩn mô tả hương trong bia, chúng tôi còn phát triển các chất chuẩn mô tả hương của một loạt các sản phẩm đồ uống có cồn và không cồn khác như: rượu vang, đồ uống có cồn bổ sung hương, rượu cao độ, cider, nước giải khát và nước tinh lọc.
- Cara Technology có gần 20 năm kinh nghiệm trong việc xây dựng các hội đồng thử nếm cảm quan tại các nhà máy bia, bao gồm các công tác như chứng nhận, tư vấn, đào tạo, cung cấp chất chuẩn và phần mềm cảm quan.
- Cara Technology đã đào tạo cho các chuyên gia thử nếm tại trên 50 nước, sử dụng phương pháp đào tạo đã được kiểm chứng và các kỹ thuật huấn luyện tiên tiến; các khóa đào tạo đều nhận được phản hồi rất tốt từ học viên (trung bình 4.6/5 điểm cho mức đánh giá chung, 4.9/5 điểm cho mức đánh giá đối với trình độ và năng lực của giảng viên).
- Công ty con của chúng tôi, The Alfred Jørgensen Laboratory (AJL), đang hỗ trợ các nhà máy bia trong việc quản lý nguồn men giống, phương pháp bảo quản và nhân giống an toàn, từ năm 1881. AJL trở thành công ty con của Cara Technology vào năm 2009. Cở sở của AJL đặt tại Copenhagen, Đan Mạch, trụ sở chính của Cara Technology đặt tại Leatherhead, Vương quốc Anh.
- Cara Technology đã được chứng nhận hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VINABECO:
- VinaBeco hoạt động trong lĩnh vực đào tạo, tư vấn và chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
- VinaBeco hợp tác tích cực của các chuyên gia hàng đầu Việt Nam và Quốc tế về công nghệ, điều khiển tự động tích hợp hệ thống và quản lý chất lượng, quản lý sản xuất, đặc biệt với kinh nghiệm hơn 12 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế chế tạo và chuyển giao công nghệ thiết bị cho hàng chục nhà máy Bia Rượu – Nước giải khát tại Việt Nam.
- VinaBeco mong muốn mang tới cho các nhà máy những dịch vụ kỹ thuật công nghệ thực tiễn, cập nhật và tối ưu hệ thống thiết bị tốt nhất.
- VinaBeco là đại diện chính thức của hãng Cara Technology tại Việt Nam từ tháng 4 năm 2014 Cung cấp hóa chất thử nếm cảm quan và các khóa đào tạo về Cảm Quan và Công nghệ chuyên sâu về Bia Rượu Nước giải khát.
- Vinabeco đã đào tạo các chuyên gia thử nếm cho nhiều nhà máy Bia thuộc Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát SABECO và HABECO; Bia Dung Quất.
- VinaBeco là nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất cho ngành Bia Rượu Nước Giải khát và các nhà máy Thực phẩm nói chung.
- VinaBeco là công ty thành viên của công ty Cổ phần Cơ điện năng lượng và môi trường ALPHA đã được chứng nhận hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008.
CHƯƠNG TRÌNH WORKSHOP ĐỀ XUẤT
MỤC ĐÍCH:
Giới thiệu và trao đổi cùng với các đại biểu:
- Những dòng bia hiện nay đang được sản xuất trên thế giới
- Những kỹ thuật nấu bia tiên tiến nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm và giá thành sản xuất bia
- Những thông số chủ yếu trong quy trình có thể tối ưu nhằm nâng cao chất lượng hương vị, độ bền hương vị của bia.
CHƯƠNG TRÌNH:
Các đại biểu tham gia
Là nhà sản xuất, lãnh đạo, kỹ thuật viên công nghệ, kỹ sư công nghệ, kỹ thuật viên phân tích và kiểm soát chất lượng trong các nhà máy bia, có kiến thức nền tảng về công nghệ bia, phân tích chất lượng và thị trường bia tối đa 100 đại biểu.
Chương trình dự kiến
Ngày 1:
- Tổng quan về chủng loại, đặc tính kỹ thuật và công nghệ sản xuất các loại bia lager hiện đại
- Tổng quan về quy mô của những nhà sản xuất bia – từ nhà sản xuất truyền thống tới quy mô toàn cầu
- Công thức của sự thành công – những quy trình tối ưu trong sản xuất bia.
- Nguyên liệu và thành phần để sản xuất bia
- Malt – Malt phổ thông và malt đặc chủng
- Thế liệu – chọn lựa và sử dụng
- Houblon và các sãn phẩm liên quan – chọn lựa và sử dụng
- Nước cấp – thành phần và xử lý
- Nấm men – ảnh hưởng của chủng nấm men được lựa chọn.
- Thiết bị trong nhà nấu
- Quy trình và công thức nấu
- Nghiền
- Đường hóa
- Lọc dịch
- Nấu dịch
- Lọc dịch đường nóng
- Làm lạnh dịch đường
- Lọc dịch đường lạnh
- Dinh dưỡng cho nấm men.
Ngày 2:
- Thiết bị lên men
- Quy trình và công thức lên men:
- Tầm quan trọng của kích cỡ và hình dạng của tank lên men
- Quy trình đưa dịch vào tank
- Quy trình bổ sung oxy
- Quy trình làm lạnh
- Quy trình bổ sung nấm men
- Các chế độ nhiệt độ trong quá trình lên men
- Kiểm soát tank đối áp
- Kiểm soát nấm men
- Quy trình nhân nấm men
- Quy trình thu hồi nấm men
- Quy trình thải men
- Quy trình lưu trữ nấm men
- Quy trình cấy men
- Quy trình xử lý và lựa chọn nấm men.
- Quy trình lên men phụ và lọc
- Kiểm soát quá trình lắng cặn
- Quá trình lọc
- Tăng chất lượng hương vị
- Điều chỉnh profile hương vị
- Điều chỉnh màu
- Quá trình pha bia
- Quá trình bổ sung CO2
- Kiểm soát hàm lượng oxy hòa tan
Ngày 3
- Lượng chất chiết tổn thất
- Kiểm soát lượng chất chiết tổn thất
- Kỹ thuật hồi lưu dịch đường – lợi ích và nguy cơ
- Phụ gia và chất hỗ trợ quá trình
- Enzymes
- Chất hấp thụ
- Chất chống bọt
- Chất làm bền bột
- Chất chống oxy hóa
- Quy trình chiết và hoàn thiện sản phẩm
- Ảnh hưởng của dây chuyền chiết tới chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát hàm lượng oxy hòa tan
- Quá trình thanh trùng và lọc.
- Kiểm soát vi sinh
- Quy trình quản lý vệ sinh hiện đại
- Quy trình kiểm soát vệ sinh hiện đại
- Những yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới quy trình sản xuất bia hiện đại
- Chất lượng hương vị bia
- Độ bền hương vị bia
- Độ bền cặn
- Năng lượng sử dụng
- Nước cấp
- Ảnh hưởng từ nguyên liệu
- Tổng quan và kết luận
- Bài kiểm tra cuối chương trình (tùy chọn, mở tài liệu)
- Bế giảng
APPENDIX: CONSULTANTS
Dr. Bill Simpson – Senior Technical Consultant – Project Lead
Experience: 35 years’ industry experience – 9 years Bass Brewing (UK), 9 years Brewing Research Foundation (UK), 19 years Cara Technology (UK and global)
Roles: Senior Technical Consultant, Technical Director, Research Manager, Research Scientist, Quality Assurance Scientist
Qualifications: PhD, Grad I Biol (1st class)
Specializations: Brewing technology, brewery problem solving, beer
quality management, brewing microbiology, sensory science.
Affiliations: Fellow of the Institute of Brewing & Distilling, Member of the Master Brewers Association of the Americas, Member of the American Society of Brewing Chemists, Member of the Royal Society of Chemistry and Chartered Chemist, Member of American Society of Testing and Materials (ASTM) -‐ Committee E-18, Sensory Analysis, Member of the Institute of Food Technologists.
Other: Published more than 100 papers, patents and book chapters related to brewing technology –
worked with more than 400 breweries in 70+ countries.
Dr. Tu Viet Phu – Sensory Specialist, University Lecturer
Experience: 10 years – including post graduate and post-doctoral in fermentation technology, quality management and sensory science; teaching and training experiences with Vietnamese breweries in development of sensory panel and sensory techniques in Quality Control and R&D.
Qualifications: PhD in Sensory Science, MSc in Food Science, Engineer in Food Technology
Specializations: Sensory Evaluation, Quality Control, Food Product Development, Consumer and Preference
Affiliations: Lecturer at SensoLab, Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Member of the European Sensory Science Society.
Other: Multiple publications and symposia presentations. Peer Reviewer at Appetite, Food Quality and Preference, Journal of Sensory Studies.