Các chủng nấm men cho nhà máy bia Việt Nam

Tài liệu này cung cấp thông tin chi tiết về các chủng nấm men được chọn trong bộ sưu tập các chủng nấm men lên men bia của Phòng thí nghiệm Alfred Jorgensen (AJL) mà chúng tôi tin rằng có thể phù hợp cho nhà máy bia tại Việt Nam. Bộ sưu tập được thành lập vào năm 1881 tại Đan Mạch, chứa gần 1.000 loại men ủ bia thương mại khác nhau.

Tất cả các chủng nấm men được bảo quản lạnh đông trong nitơ lỏng, và có sẵn ở dạng ống thạch nghiêng đảm bảo chất lượng như là các mẫu cấy thế hệ đầu tiên từ phòng thí nghiệm được công nhận ISO 9001 của chúng tôi. Tất cả các chủng đều không biến đổi gen GMO.

Tất cả các chủng nấm men trong bộ sưu tập này đều có lịch sử sản xuất các loại bia thương mại đã được kiểm chứng. Hầu hết các chủng sẵn sàng cung cấp chỉ có ở Cara Technology. Các chủng có nguồn gốc từ một nhà máy bia hiện đã không còn hoạt động, chúng tôi thường đặt theo tên nhà máy bia. Các chủng có nguồn gốc từ các nhà máy bia vẫn đang hoạt động, danh tính của nhà máy bia không được tiết lộ.

Trường hợp một chủng có điểm tương đồng với các loại nấm men bán sẵn trên thị trường khác, chẳng hạn như chủng từ Bộ sưu tập quốc gia về nuôi cấy nấm men (NCYC) ở Anh, Hefebank Weihenstephan ở Đức (W), hoặc Wyeast (WY) hoặc White Labs (WLP) của Hoa Kỳ, số chủng của các tổ chức đó được ghi chú trong cột “mã chủng”.

Chủng nấm men bia lager cho sản xuất Bia

AJL 2036

 Nguồn gốc:  Saccharomyces pastorianus. Từ mẫu thu nhận được từ nhà máy bia Na Uy. Được phân lập tại phòng thí nghiệm Alfred Jørgensen năm 1942.

 Kiểu nấm men: Nấm men bia Lager đa năng, có khả năng sản xuất nhiều loại bia lên men đáy.

 Phù hợp với sản xuất: Bia Pilsners truyền thống của Séc, các loại bia lager mới trên thế giới, Bocks, Doppelbocks và bia đen lên men đáy.

 Khả năng kết lắng: Phù hợp cho cả lên men với độ đường thấp (9 – 11oP) và lên men độ đường cao (lên đến 20oP. Khả năng kết bông từ trung bình đến cao, phù hợp với các thiết bị lên men nằm ngang và trong các tank hình trụ thẳng đứng. Lên men chính ở nhiệt độ 9 – 15oC. Có thể lên men ở nhiệt độ lên men cao hơn (18 – 20oC) mà không có rủi ro đáng kể về hương vị bia hay chất lượng bọt.

 Khả năng tạo cồn: 9-11% Abv.

 Đặc tính hương vị bia: Sản xuất bia có mức độ lên men tốt (lên men đạt 74 – 82% với dịch hèm 100% malt, 78 – 88% với dịch hèm giàu nguyên liệu thay thế). Khả năng sản xuất vừa phải các hợp chất rượu aliphatic và các este acetate đặc biệt là isoamyl acetate, hình thành lượng nhỏ các este béo cao hơn như ethyl hexanoate. Hàm lượng thấp các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, tồn dư Diacetyl và acetaldehyde thấp, giảm màu vừa phải. Các loại bia được sản xuất với chủng AJL 2036 giành được nhiều giải thưởng trong nước và quốc tế.

 AJL 2091

 Nguồn gốc:  Saccharomycespastorianus

Có nguồn gốc ban đầu từ một nhà máy bia phía Bắc nước Đức, sau đó được phân lập lại từ một nhà máy bia lager ở Đan Mạch. Được sử dụng bởi hơn 100 công ty sản xuất bia thương mại lớn Châu Á, Nam Mỹ và Châu Âu. Nuôi cấy từ một tế bào riêng lẻ bằng phương pháp vi mô.

 Kiểu nấm men: Nấm men bia lager truyền thống châu Âu, phù hợp lý tưởng cho sản xuất bia chai, bia hộp hoặc bia keg.

 Phù hợp với sản xuất: Nấm men đa năng, có khả năng sản xuất bia Pilsner mang phong cách Séc truyền thống, bia lager kiểu Đan Mạch, Pilsner phong cách Đức, Helles, Helles Bock và Dunkel Bock, Rauchbier.

 Khả năng kết lắng: Chủng nấm men lên men đáy, độ kết lắng cao, phù hợp sử dụng trong các tank lên men hình trụ đáy.

 Khả năng tạo cồn: 7 – 9% abv

 Đặc tính hương vị bia: Sản xuất các loại bia có mức độ lên men vừa phải với các đặc tính hương vị nền tảng là táo (ethyl hexanoate) và dứa (ethyl butyrate) và hàm lượng thấp hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Không có diacetyl, cân bằng axit và body tốt. Bia được sản xuất bằng chủng này đã từng dành được giải thưởng trong các cuộc thi bia.

AJL 3188

Nguồn gốc: Saccharomyces pastorianus, được tinh sạch lại từ một canh trường thương mại. Đã gửi từ 1998, được phân lập từ một tế bào riêng lẻ bằng phương pháp vi mô.

 Kiểu nấm men: Men nấm men hiện đại, lý tưởng cho việc sản xuất bia  chai, bia lon hoặc bia keg

 Phù hợp với sản xuất: Hiện đại, thế giới mới, bia lager, bao gồm cả lager quốc tế, Light beer, Bock và Stout lên men đáy.

 Khả năng kết lắng: Nấm men lên men đáy, mức độ kết bông cao, phù hợp cho việc sử dụng trong thiết bị lên men hình trụ. Men lắng nhanh chóng, đặc biệt là sau khi làm lạnh.

 Khả năng tạo cồn: 9 – 11% abv

 Đặc tính hương vị bia: Sản xuất các loại bia có mức độ lên men trung bình với hàm lượng cao các ester hương chuối (isoamyl axetat), hàm lượng diacetyl thấp và một profile hình hương vị rất rõ ràng. Nhiều loại bia đoạt giải thưởng được sản xuất với chủng nấm men này.

AJL 3192

 Nguồn gốc: Saccharomyces pastorianus. Từ một nhà máy bia lager ở Bắc Mỹ.

 Kiểu nấm men: Men nấm men hiện đại, lý tưởng cho việc sản xuất bia trong chai, can hoặc keg

 Phù hợp với sản xuất: Hiện đại, thế giới mới, bia lager, bao gồm cả lager quốc tế, và Light beer.

 Khả năng kết lắng: Men lên men từ vừa lên đến rất flocculent, thích hợp cho việc sử dụng trong máy lên men hình trụ.

 Khả năng tạo cồn: 8 – 10% abv

 Đặc tính hương vị bia: Sản xuất các loại bia có độ oxy hoá cao với mức độ trung bình đến cao của este chuối (isoamyl axetat), và một hương vị hương vị rất sạch sẽ. Đặc biệt thích hợp cho việc sản xuất các loại bia siêu yếu (sử dụng glucoamylase và / hoặc pullulanase). Khả năng ổn định hương vị tuyệt vời do sản xuất sulfur dioxide cao.

 

Bài viết liên quan