Chương trình đào tạo chuyên gia thử nếm đánh giá chất lượng bia Lager

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CARA TECHNOLOGY:

Cara Technology thành lập năm 1995, chuyên nghiên cứu về công nghệ sản xuất bia và phát triển các dòng sản phẩm bia mới; cung cấp các giải pháp kỹ thuật cho các vấn đề công nghệ gặp phải trong quá trình sản xuất bia; cung cấp các phương pháp kiểm tra chất lượng bia tiên tiến, bao gồm các phương pháp phân tích vi sinh và cảm quan; cung cấp các chủng nấm men lên men bia thuần chủng; và cung cấp các khóa đào tạo tại chỗ theo yêu cầu.
Cara Technology đang phục vụ khách hàng tại trên 170 nước trên thế giới, là đơn vị phát triển hệ thống các chất chuẩn mô tả hương trong bia và hệ thống Đào tạo chuyên gia thử nếm (Taster Validation Scheme) đầu tiên trên thế giới. Phần mềm Đào tạo chuyên gia thử nếm của chúng tôi đã được sử dụng bởi hơn 7,500 chuyên gia, đã đánh giá hơn 1,000,000 lượt chất chuẩn thông qua hệ thống Đào tạo chuyên gia thử nếm trong 10 năm qua. Ngoài kinh nghiệm trong lĩnh vực chất chuẩn mô tả hương trong bia, chúng tôi còn phát triển các chất chuẩn mô tả hương của một loạt các sản phẩm đồ uống có cồn và không cồn khác như: rượu vang, đồ uống có cồn bổ sung hương, rượu cao độ, cider, nước giải khát và nước tinh lọc.
Cara Technology có gần 20 năm kinh nghiệm trong việc xây dựng các hội đồng thử nếm cảm quan tại các nhà máy bia, bao gồm các công tác như chứng nhận, tư vấn, đào tạo, cung cấp chất chuẩn và phần mềm cảm quan.
Cara Technology đã đào tạo cho các chuyên gia thử nếm tại trên 50 nước, sử dụng phương pháp đào tạo đã được kiểm chứng và các kỹ thuật huấn luyện tiên tiến; các khóa đào tạo đều nhận được phản hồi rất tốt từ học viên (trung bình 4.6/5 điểm cho mức đánh giá chung, 4.9/5 điểm cho mức đánh giá đối với trình độ và năng lực của giảng viên).
Công ty con của chúng tôi, The Alfred Jørgensen Laboratory (AJL), đang hỗ trợ các nhà máy bia trong việc quản lý nguồn men giống, phương pháp bảo quản và nhân giống an toàn, từ năm 1881. AJL trở thành công ty con của Cara Technology vào năm 2009. Cở sở của AJL đặt tại Copenhagen, Đan Mạch, trụ sở chính của Cara Technology đặt tại Leatherhead, Vương quốc Anh.
Cara Technology đã được chứng nhận hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VINABECO:

VinaBeco hoạt động trong lĩnh vực đào tạo, tư vấn và chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
VinaBeco hợp tác tích cực của các chuyên gia hàng đầu Việt Nam và Quốc tế về công nghệ, điều khiển tự động tích hợp hệ thống và quản lý chất lượng, quản lý sản xuất, đặc biệt với kinh nghiệm hơn 12 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế chế tạo và chuyển giao công nghệ thiết bị cho hàng chục nhà máy Bia Rượu – Nước giải khát tại Việt Nam.
VinaBeco mong muốn mang tới cho các nhà máy những dịch vụ kỹ thuật công nghệ thực tiễn, cập nhật và tối ưu hệ thống thiết bị tốt nhất.
VinaBeco là đại diện chính thức của hãng Cara Technology tại Việt Nam từ tháng 4 năm 2014 Cung cấp hóa chất thử nếm cảm quan và các khóa đào tạo về Cảm Quan và Công nghệ chuyên sâu về Bia Rượu Nước giải khát.
Vinabeco đã đào tạo các chuyên gia thử nếm cho nhiều nhà máy Bia thuộc Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát SABECO và HABECO; Bia Dung Quất.
VinaBeco là nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất cho ngành Bia Rượu Nước Giải khát và các nhà máy Thực phẩm nói chung.
VinaBeco là công ty thành viên của công ty Cổ phần Cơ điện năng lượng và môi trường ALPHA đã được chứng nhận hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001.

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO ĐỀ XUẤT

Chương trình đào tạo “Huấn luyện chuyên gia thử nếm đánh giá chất lượng bia lager” được tổ chức trong 5 ngày đào tạo liên tục:

Khóa đào tạo được tổ chức cho tối đa 25 học viên.
Khóa đào tạo nhằm mục đích giúp học viên:
1. Nhận biết sự khác biệt của một loại bia với những loại khác.
2. Mô tả sự khác biệt của những loại bia khác nhau dựa vào hương vị.
3. Đánh giá chất lượng bia và phân hạng chất lượng bia.
Khóa đào tạo được thiết kế đặc biệt dựa trên những đặc thù chất lượng của các sản phẩm bia của đơn vị với các nội dung đào tạo được xây dựng từ hơn 20 phương pháp đào tạo và huấn luyện hiện có.
Khóa đào tạo mang tính thực hành cao với hơn 200 mẫu bia được thử nếm bởi học viên trong toàn khóa học. Khóa đào tạo gồm 20 học phần thử nếm, thời gian dự kiến khoảng 90 phút/học phần.
Mỗi học phần thực hành kèm theo một bài test thử nếm mù. Kết quả của các học phần sẽ cung cấp thông tin tương đối toàn diện về điểm mạnh và điểm yếu của từng học viên cũng như của cả hội đồng trên từng hương vị cụ thể.
Phương pháp huấn luyện sử dụng cho phép theo dõi, đánh giá, phản hồi và tư vấn tích cực tới năng lực thử nếm của từng học viên. Mỗi học viên sẽ nhận được một báo cáo đầy đủ kết quả đánh giá của mình qua mỗi học phần và qua cả khóa học, để từ đó có định hướng bồi dưỡng hiệu quả nhất trong những lần đào tạo kế tiếp.
Ngoài việc mang tính hiệu quả cao, khóa đào tạo của chúng tôi cũng được đánh giá cao bởi học viên. Trong mỗi khóa đào tạo, mỗi học viên của chúng tôi sẽ đánh giá các mặt của khóa đào tạo sử dụng thang điểm từ 1 (kém) tới 5 (tuyệt vời). Trong vòng 12 tháng vừa qua, chúng tôi đã huấn luyện hơn 500 chuyên gia thử nếm chuyên nghiệp. Tổng hợp kết quả đánh giá chung của học viên với khóa đào tạo của chúng tôi được thể hiện trên biểu đồ bên. Kết quả đánh giá trung bình đạt 4.9 thể hiện sự hài lòng rất cao của học viên với khóa đào tạo.
Học viên hoàn thành khóa học sẽ được nhận chứng chỉ quốc tế của AROXA^®.
Khóa đào tạo sẽ tập trung vào 32 mùi mang tính tích cực, mùi lỗi và mùi hỏng trong bia Lager. Đó là các mùi sau:

Acetaldehyde
Acetic
Alkaline
Bitter
Butyric
Damascenone
Diacetyl
DMS
Ethyl acetate
Ethyl hexanoate
H2S
Isoamyl acetate
Isovaleric
Kettle hop
Malty-biscuity
Leathery

Lightstruck
Mercaptan
Metallic
Papery
Phenolic – 4-VG
Rancid oil
Sour
Chlorophenol
Burnt sugar
Grainy
Methional
Musty-TCA
Onion
Sulphitic
Sotolon
Sweet

Nhằm giúp học viên nâng cao kỹ năng thử nếm, sau khóa đào tạo, chúng tôi sẽ đào tạo định kỳ thêm 10 học phần thử nếm khác tại đơn vị.
Kết quả thử nếm của học viên sẽ được lưu trữ trong phần mềm SenseCheck do Cara Tehcnology cung cấp. Mục đích nhằm giúp đánh giá sự hiệu quả của học viên qua từng khóa đào tạo của chúng tôi.

Hoàn thành khóa đào tạo, các học viên sẽ có khả năng đánh giá được chất lượng hương vị của các sản phẩm bia sản xuất tại đơn vị theo phương pháp đánh giá chất lượng phát triển bởi Cara Technology.

Chương trình đào tạo dự kiến:

Ngày thứ 1:
1. Học phần 1: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
2. Học phần 2: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
3. Học phần 3: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
4. Học phần 4: Phép thử Stop-Go – 10 mẫu
Ngày thứ 2:
1. Học phần 5: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
2. Học phần 6: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
3. Học phần 7: Phép thử Stop-Go – 10 mẫu
4. Học phần 8: Phép thử True-False – 10 mẫu
Ngày thứ 3:
1. Học phần 9: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
2. Học phần 10: Phép thử Stop-Go – 10 mẫu
3. Học phần 11: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
4. Học phần 12: Phép thử True-False – 10 mẫu
Ngày thứ 4:
1. Học phần 13: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
2. Học phần 14: Bài kiểm tra nhận biết hương vị tổng hợp trong Bia
3. Học phần 15: Phép thử cho điểm chất lượng – 3 mẫu
4. Học phần 16: Phép thử cho điểm chất lượng – 5 mẫu
Ngày thứ 5:
1. Học phần 17: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
2. Học phần 18: Phép thử nhận biết (kèm bài test mù) – 10 hương vị
3. Học phần 19: Phép thử cho điểm chất lượng – 5 mẫu
4. Học phần 20: Phép thử cho điểm chất lượng – 5 mẫu

Phương án đào tạo dự kiến:

Phương án 1: TS. Từ Việt Phú – chuyên gia VINABECO đứng lớp (2 options: 15 học viên và 25 học viên)
1. Cara Technology cung cấp:
  - Chất chuẩn hương vị để thực hiện việc huấn luyện và các học phần sau khóa đào tạo.
  - Tài liệu và các mẫu phiếu thử nếm sử dụng trong khóa đào tạo.
  - Hệ thống SenCheck nhằm mục đích lưu trữ số liệu và phân tích kết quả thử nếm của học viên.
  - Báo cáo kết quả của khóa đào tạo và cung cấp chứng chỉ quốc tế.
2. Vinabeco cung cấp:
  - Giảng viên có kinh nghiệm được Cara Technology công nhận.
  - Các công tác tổ chức và hỗ trợ khóa đào tạo.
  - Đại diện hỗ trợ kỹ thuật của Cara Technology.
Phương án 2: TS. Bill Simpson – chuyên gia Cara Technology đứng lớp (25 học viên)
1. Cara Technology cung cấp:
  - Chất chuẩn hương vị để thực hiện việc huấn luyện và các học phần sau khóa đào tạo.
  - Tài liệu và các mẫu phiếu thử nếm sử dụng trong khóa đào tạo.
  - Hệ thống SenCheck nhằm mục đích lưu trữ số liệu và phân tích kết quả thử nếm của học viên.
  - Báo cáo kết quả của khóa đào tạo và cung cấp chứng chỉ quốc tế.
2. Vinabeco cung cấp:
  - Người phiên dịch có kinh nghiệm và kiến thức về kỹ thuật.
  - Các công tác tổ chức và hỗ trợ khóa đào tạo.
  - Đại diện hỗ trợ kỹ thuật của Cara Technology.

APPENDIX 1: AROXA® CERTIFIED BEER FLAVOUR STANDARDS

	AROXA® name	Description
1	Acetal	“Acetal, solvent-like and aldehydic”
2	Acetaldehyde	“Acetaldehyde, like emulsion paint or green apples”
3	Acetic acid	“Acetic, like vinegar or spoiled beer”
4	2-Acetyl pyridine	“Malty-biscuity, like pale barley malt or malt dust”
5	Benzaldehyde	“Almond, like bitter almonds or marzipan”
6	2,3-Butanedione	“Diacetyl, like butter, or butter popcorn”
7	Butyric acid	“Butyric, rancid, like baby vomit”
8	2-Bromophenol	“Bromophenol, inky, like a museum or old TV set”
9	Citric acid	“Sour, like lemon juice or acidic beer”
10	Control	–
11	β-Damascenone	“Damascenone, berries, like a stale highly-hopped beer”
12	2,6-Dichlorophenol	“Chlorophenol, like antiseptic mouthwash”
13	Dimethyl disulphide	“Rotten vegetable, like a sewage treatment plant”
14	Dimethyl sulphide	“DMS, like sweetcorn or tomato sauce”
15	Dimethyl trisulphide	“Onion, like fried onion or garlic”
16	Ethyl acetate	“Ethyl acetate, like nail varnish remover”
17	Ethyl butyrate	“Ethyl butyrate, like tinned pineapple or mango”
18	Ethyl fenchol	“Earthy, like damp or freshly-dug soil”
19	Ethyl hexanoate	“Ethyl hexanoate, like apple or aniseed”
20	Ethyl phenylacetate	“Honey, like sweet mead or sherry”
21	Eugenol	“Spicy, like clove oil or allspice”
22	Ferrous sulphate	“Metallic, like ink or blood”
23	Geosmin	“Geosmin, like sugar beets or damp soil”
24	Geraniol	“Geraniol, like rose petals or floral hops”
25	Guaiacol	“Smoky, like smoked fish or cheese”
26	trans,trans-2,4-Heptadienal	“Rancid oil, like cod liver oil”
27	cis-3-Hexenol	“Freshly cut grass, like hedge cuttings”
28	Hop oil extract	“Hop oil, like hoppy ale”
29	Hydrogen sulphide	“H2S, like boiled or rotten eggs”
30	Indole	“Indole, like pigs on a farm”
31	Isoamyl acetate	“Isoamyl acetate, like bananas or pear drops”
32	Isobutylquinoline	“Leathery, like dry hay”
33	Isobutyraldehyde	“Grainy, like germinating malt”
34	2-Isobutyl-3-methoxypyrazine	“Earthy, like green pepper”
35	2-Isopropyl-3-methoxypyrazine	“Earthy, like potato skins or dug soil”
36	Iso-α-acids	“Bitter, like beer”
37	Isovaleric acid	“Isovaleric, like stale cheese or sweaty socks”
38	Kettle hop extract	“Kettle hop, like late hopped lager”
39	Lactic acid	“Lactic, like yoghurt or sour milk”
40	p-Menthane-8-thiol-3-one	“Catty, like blackcurrant juice or tom cat urine”
41	Methanethiol	“Mercaptan, like drains or rotting garbage”
42	Methional	“Methional, like mashed potato or autolysed yeast”
43	3-Methyl-2-butene-1-thiol	“Lightstruck, like a skunk or freshly-brewed coffee”
44	2-Methylisoborneol	“Earthy, mouldy, like peat or compost”
45	Methyl thioacetate	“Cooked vegetable, like boiled cauliflower”
46	trans-2-Nonenal	“Papery, like cardboard or oxidized beer”
47	Octanoic acid	“Caprylic, like goat hair or candle wax”
48	Sodium bicarbonate	“Alkaline, like caustic or detergent”
49	Sodium chloride	“Salty, like table salt”
50	Styrene	“Plastics, like polystyrene”
51	Sucralose	“Sweet, like sugar”
52	Sulphur dioxide	“Sulphitic, like a struck match or young white wine”
53	2,4,6-Tribromoanisole	“Musty, like corked wine with a rubbery overtone”
54	2,4,6-Trichloroanisole	“Musty, like corked wine or a damp cellar”
55	Vanillin	“Vanilla, like ice cream or custard”
56	4-Vinyl guaiacol	“Phenolic, like cloves or wheat beer”

APPENDIX 2: CONSULTANTS

Dr. Bill Simpson – Senior Technical Consultant – Project Lead

Experience: 35 years’ industry experience – 9 years Bass Brewing (UK), 9 years Brewing Research Foundation (UK), 19 years Cara Technology (UK and global)

Roles: Senior Technical Consultant, Technical Director, Research Manager, Research Scientist, Quality Assurance Scientist

Qualifications: PhD, Grad I Biol (1^st class)

Specializations: Brewing technology, brewery problem solving, beer

quality management, brewing microbiology, sensory science.

Affiliations: Fellow of the Institute of Brewing & Distilling, Member of the Master Brewers Association of the Americas, Member of the American Society of Brewing Chemists, Member of the Royal Society of Chemistry and Chartered Chemist, Member of American Society of Testing and Materials (ASTM) -‐ Committee E-18, Sensory Analysis, Member of the Institute of Food Technologists.

Other: Published more than 100 papers, patents and book chapters related to brewing technology –

worked with more than 400 breweries in 70+ countries.

Dr. Tu Viet Phu – Sensory Specialist, University Lecturer

Experience: 10 years – including post graduate and post-doctoral in fermentation technology, quality management and sensory science; teaching and training experiences with Vietnamese breweries in development of sensory panel and sensory techniques in Quality Control and R&D.

Qualifications: PhD in Sensory Science, MSc in Food Science, Engineer in Food Technology

Specializations: Sensory Evaluation, Quality Control, Food Product Development, Consumer and Preference

Affiliations: Lecturer at SensoLab, Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Member of the European Sensory Science Society.

Other: Multiple publications and symposia presentations. Peer Reviewer at Appetite, Food Quality and Preference, Journal of Sensory Studies.

Đăng nhập