Vai trò của Enzyme trong quá trình thay thế nguyên liệu sản xuất Bia

enzyme trong malt

Enzyme trong malt và vai trò của enzyme trong quá trình thay thế nguyên liệu sản xuất Bia

Malt đại mạch là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất bia. Quá trình sản xuất malt đã kích hoạt các enzyme có trong nội nhũ của hạt đại mạch. Tuy nhiên, Enzyme trong malt (bao gồm α-amylase và -amylase, limit-dextrinase, -glucanase, xylanase & protease) có một số hạn chế: chúng chỉ hoạt động ở nhiệt độ vùng thích hợp và trong một khoảng pH nhất định.
Enzyme ngoại sinh trong sản xuất bia

Trong trường hợp bia được sản xuất một cách linh hoạt với các nguyên liệu thay thế như ngô, đại mạch, lúa miến, sắn, gạo, lúa mạch đen, kê và lúa mì… thì các thành phần của chúng phải được thủy phân bằng cách bổ sung malt lót và/hoặc sử dụng các enzyme ngoại sinh. Các enzyme ngoại sinh chính là các enzyme thương mại được tạo ra nhằm tác động vào các nguyên liệu thay thế theo các công thức sản xuất bia và các yêu cầu về quy trình công nghệ riêng. Các enzyme này giúp đẩy nhanh quá trình sản xuất, nâng cao hiệu quả, đồng thời tiết kiệm chi phí thông qua việc giảm sử dụng năng lượng và nước. Bằng cách sử dụng enzyme ngoại sinh, các nhà sản xuất bia có sự linh hoạt cao hơn trong lựa chọn nguyên liệu thay thế để sản xuất bia do ít phụ thuộc vào các enzyme trong malt.

Khi hoạt độ enzyme trong quá trình đường hóa quá thấp, kết quả:

  1. Hiệu suất dịch chiết thấp hơn (do hàm lượng đường lên men thấp)
  2. Khả năng phân tách dịch hèm kém
  3. Quá trình lên men chậm làm giảm quá trình tạo cồn
  4. Khả năng lọc bia kém
  5. Ảnh hưởng đến tính phối hợp đồng bộ quy trình công nghệ
  6. Sản phẩm bia kém chất lượng
Việc sử dụng enzyme có thể giúp tối đa hóa hiệu quả sản xuất cho các nhà máy bia. Các enzyme ngoại sinh có tính đặc hiệu cao về phạm vi hoạt động, ít xảy ra phản ứng phụ và ít tạo các sản phẩm phụ, do đó sản phẩm có chất lượng cao hơn. Chúng có thể được điều chỉnh cho các yêu cầu rất cụ thể của quy trình công nghệ.
—————————————————————————————————————————————————
Nguồn: Bài viết “ENZYME ỨNG DỤNG HIỆU QUẢ TỐI ƯU HÓA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA” đăng trên Tạp chí đồ uống
(Tạp chí của Hiệp hội bia rượu NGK Việt Nam) Số ra Tháng 5 năm 2023
Tác giả: Jens Eiken, Global Product Manager, Brewing & Distilling Enzymes, Master Brewer, M.Sc, EBA – IFF
Sjors Peters, Innovation Marketing Leader Beverages, Global Marketing, Nourish – IFF
VinaBeco
Biên tập: PGS. TS Trương Thị Hòa